Chocolate, chocolate, choco choco choco chocolate!!!!
Gente, eu aaaaaaamo chocolate. E trabalhar com chocolate é uma ótima terapia!
Então aqui vou colocar algumas informações pra quem vai começar a trabalhar com ele.
Espero que te ajude.
O Chocolate...
Ja vou avisar que estou inspiradissima, e o papo vai ser longo!
Vamos começar pelo chocolate em pó...
Chocolate em pó é um preparado de cacau em pó que tem açúcar, amido e aromatizantes. Um bom chocolate em pó tem concentração de cacau a partir de 32%. Algumas marcas nacionais possuem chocolate a 50% como a Mavalério e a Harald e a Nestle têm 32% e 50%. Já as marcas importadas encontramos alguns outros tipos de concentração, como a Hershey's que tem concentração até de 100%, embora não seja muito comum o uso desse tipo de produto. Se um dia vc tiver a idéia de transformar uma receita de bolo comum, por exemplo, em uma receita de chocolate você deve diminuir a quantidade acrescida de chocolate em pó da quantidade de farinha, ou seja, um bolo de 3 xícaras de farinha vira 2 xícaras de farinha + 1 xícara de chocolate em pó. Entendeu?!
Achocolatado (Nescau, Toddy...): por definição é preparado de chocolate acrescido de açúcar e aromatizantes com baixo teor de cacau por volta de 12%.
Chocolate em Barra
Antes de mais nada vamos entender o que é um chocolate - É uma mistura de massa de cacau, manteiga de cacau, aromatizante natural de baunilha, açúcar, leite e lecitina de soja. (As quantidades variam de acordo com o tipo, pode ser acrescido de malte, castanhas...).
Aaaaantigamente os chocolates eram apenas branco, ao leite, meio amargo, amargo e só. Agora teve uma revolução nesse universo e esses termos ganharam ramificações por quantidade de sólidos de cacau... De acordo com a legislação vigente um chocolate para ser chamado de chocolate tem que ter no mínimo 25% de sólidos(massa) de cacau em sua composição (informação da ANVISA), manteiga de cacau como gordura e no máximo 5% de outro tipo de gordura (tenho vergonha desse último componente).
Explicando melhor como é que ficou essa divisão de chocolates:
Agora cada um apresenta uma série de características que o qualificam dentro de cada tipo:
- Amargo: Vai desde um pouquinho amargo até amargão e a porcentagem de cacau vai de 47% a 70 e tantos %. As receitas em geral pedem especificamente chocolate amargo 60%. Uma dica bacana é sempre ter um em casa um chocolate na casa dos 53% a 60% que vai atender a maioria das receitas.
- Ao leite: Tem um sabor mais docinho com notas de leite e caramelo. A concentração de cacau fica próxima a 33% (claro que há uma variação maior estou generalizando).
- Branco: O chocolate branco agora já pode ser considerado chocolate desde que atenda algumas norminhas como ter no mínimo 20% de manteiga de cacau em sua composição. Mas tem suas peculiaridades, um bom chocolate branco deve ter aproximadamente 30% de manteiga de cacau e principalmente aqui é primordial dar preferência ao chocolate que tenha apenas manteiga de cacau em sua formulação e aroma de baunilha natural. A variação aqui fica por conta do aroma que vai do mais caramelado ao leite.
E ainda tem o chocolate hidrogenado, o fracionado e um tal de COBERTURA?
Na realidade não existe chocolate hidrogenado! Ohhhhhhhhhh... de acordo com a ANVISA, chocolate só é chocolate se a única gordura for manteiga de cacau (mais aqueles idiotas 5% tolerados de outra gordura) de restante todos que substituem totalmente a manteiga de cacau são coberturas então aí o termo correto é cobertura de chocolate hidrogenado, fracionado e por aí vai. Isso mesmo! A coberturas tem a manteiga de cacau substituídas por óleo de algodão, palma, soja, coco...
Esses tipos de cobertura, como o próprio nome já diz servem para banhar bombom, trufas, fazer acabamentos e decorações e não devem, ou não deveriam, ser usadas em substituição ao chocolate. Pelo precinho tentador e a facilidade de se trabalhar dispensando a temida temperagem as coberturas também evoluíram e ocupam um pedação do mercado além de também possuem diversas “qualificações” de que vão da cobertura basicona a premium. Só para dar uma luz diferenciar um pouquinho.
- Cobertura de chocolate hidrogenado - A manteiga de cacau é substituída por óleo derivado da soja.
- Cobertura de chocolate fracionado - Manteiga de cacau é substituída por óleo de palma.
Comprei, fiz minha receita e sobrou. E agora como guardo?
O chocolate tem que ser armazenado em local seco e fresco ou seja livre da umidade e do calor. Depois de aberto deve ser guardado bem embaladinho de preferência em plástico filme e acondicionado em um saco grosso (tipo aquele ziploc) extraindo o máximo de ar possível. Não PODE ficar perto de ingredientes ou produtos cheirosos, pois pegara o cheiro do outro produto. Certo!
CHOQUE TÉRMICO
Você irá precisar de pelo menos 2 tigelas de vidro (1 para derreter o chocolate e outra para resfria-lo), NÃO PODE SER TIGELA DE PLASTICO. Uma panela para fazer derretimento em banho maria, OU o microondas.
Bom, após derreter o choclate (veja o video) eu fiz o resfriamento despejando o chocolate em outro recipiente limpo e seco, que deixei resfriando na Geladeira e não no freezer por 10 min., provocando o choque de temperaturas e o resfriamento.
Após resfriado, o chocolate deve atingir a temperatura de :
29º ( ao leite)
30º ( branco)
31º ( meio amargo)
Caso você não possua termômetro, pode medir a temperatura pelo contato com a pele: Coloque um palito no vasilhame com o chocolate. Leve-o abaixo do lábio inferior. A sensação de frio no contato com a pele demonstra que o chocolate atingiu a temperatura desejada.
Atenção! Este não é um método recomendável para as mulheres que estão no período da tensão pré-menstrual ou durante a menstruação, quando a sua temperatura interna não se encontra normal.
Aqui não vou me estender muito, pois ja tem o video.
Quaquer duvida me mandem mensagem!
Importantíssimo!!! Ao comprar uma barra de chocolate você deve atentar para o seguinte:
- Dê preferência a chocolates que possuem apenas manteiga de cacau como gordura em sua composição.
- Dê preferência a chocolates que usam aroma natural de baunilha em sua composição.
- Leia a embalagem, veja as especificações na dúvida ligue para o fabricante e pergunte.
Se você for viajar ou estiver em um lugar que tenha algumas dessas marcas experimente e não fique só no chocolate ao leite, não! Ouse! Vale a pena! Ou se quiser entrar no site e ver a quantidade de produto legal , dicas e receitas super legais, Aqui estão algumas sugestões:
Amma, Amano, Amedei, Bonnat, Callebaut, Claudio Corallo, Dagoba, Felchlin, Green & Black, Grenada, Guittard, Michel Cluizel, Pralus, Slitti, Tcho e Valrhona.
Ufa! Acho que ja deu né ...
Agora é so assistir o video!
Grande bj para todos vcs!!!!
